Giặt là cho quán ăn, quán nhậu tại Thanh Hoá: khăn lau, tạp dề, đồng phục

Mười một giờ đêm, quán vừa tiễn bàn cuối. Nhân viên kéo ghế lên, gom một đống khăn lau bàn nhớp dầu, mấy chiếc tạp dề dính nước sốt, áo đồng phục thì vừa mồ hôi vừa ám mùi bia đổ. Tất cả bị nhét vào một bao tải để góc bếp, tính sáng mai xử lý.

Sáng hôm sau mở bao ra là chuyện khác hẳn. Mùi chua bốc lên, vết dầu đã khô cứng lại trên vải, và chiếc khăn phục vụ trắng nằm chung bao đã ngả sang màu ngà. Chủ quán nào cũng biết cảnh này, và phần lớn xử lý bằng cách mua thêm khăn mới sau vài tháng.

Bài này nói về cách vận hành đồ vải cho quán ăn và quán nhậu ở Thanh Hoá: chia nhóm đồ, vì sao khăn dầu phải tách mẻ, xử lý mùi bia và mùi thức ăn, chốt nhịp quay vòng theo ca tối, và tính chi phí theo cân cho đơn định kỳ.

Bốn nhóm đồ vải của quán, mỗi nhóm bẩn một kiểu

Gom hết vào một bao là sai ngay từ khâu đầu. Đồ vải trong quán chia làm bốn nhóm, và bốn nhóm này bẩn theo bốn cách khác nhau hoàn toàn.

• Khăn lau bàn. Bẩn nặng nhất, chủ yếu là dầu mỡ và vụn thức ăn. Loại này giặt chung với bất cứ thứ gì cũng làm hỏng thứ đó.
• Khăn phục vụ và khăn lạnh cho khách. Thường trắng hoặc sáng màu, khách nhìn thấy trực tiếp, nên chỉ cần ngả màu một chút là đã mất điểm. Nhóm này đòi sạch và đòi trắng.
• Tạp dề. Vải dày, dính vết đậm và tập trung ở phần bụng và gấu. Vết ở tạp dề thường là hỗn hợp dầu, nước sốt và bột, nên cần ngâm trước.
• Đồng phục nhân viên. Chủ yếu là mồ hôi ở nách và cổ áo, cộng thêm mùi ám từ không khí trong quán. Vải mỏng hơn, có logo thêu hoặc in, nên không chịu được nhiệt cao và chất tẩy mạnh.

Cách gọn nhất là quán sắm bốn cái sọt hoặc bốn túi lưới màu khác nhau, đặt ngay chỗ dọn quán. Nhân viên bỏ đúng sọt lúc dọn, tiệm nhận về là giặt được ngay, không phải mất công phân loại lại. Riêng khăn trải bàn nếu quán có dùng thì nói kỹ hơn ở bài giặt khăn trải bàn nhà hàng tại Thanh Hoá.

Vì sao khăn dính dầu mỡ phải tách mẻ riêng

Đây là điểm kỹ thuật đáng tiền nhất trong cả bài.

Dầu mỡ khi vào nước giặt không biến mất. Chất giặt chỉ kéo dầu ra khỏi sợi vải và giữ nó lơ lửng trong nước dưới dạng nhũ tương. Nhưng khả năng giữ đó có giới hạn. Khi lượng dầu trong lồng vượt quá lượng chất giặt xử lý được, phần dầu dư sẽ bám trở lại lên bất cứ sợi vải nào có mặt, và món hứng chịu nặng nhất luôn là món sáng màu, mỏng và sạch nhất trong mẻ.

Đó chính là lý do chồng khăn phục vụ trắng giặt chung với khăn lau bàn thì hôm sau ngả xỉn, sờ vào thấy nhơn nhớt dù đã giặt xong. Dầu còn giữ mùi, nên khăn nhìn thì trắng mà ngửi vẫn thấy mùi đồ ăn.

1. Khăn lau bàn đi mẻ riêng, luôn luôn. Đừng tiếc một lượt máy, nó rẻ hơn nhiều so với thay cả lô khăn phục vụ.
2. Giặt ở nước nóng hơn. Nhiệt giúp phá nhũ dầu, nước lạnh gần như bất lực với mỡ động vật đã đông.
3. Đừng nhồi đầy lồng. Vải cần chỗ để đảo, lồng chật là nước không luồn qua được sợi.
4. Ngâm trước với nước ấm và chất giặt chừng hai mươi phút với những chiếc dính nặng.
5. Xả thêm một lượt cuối. Cặn chất giặt còn trong sợi vừa giữ mùi vừa làm khăn cứng.
6. Đừng sấy khi vết dầu chưa đi hết. Nhiệt sấy cố định vết lại và lần sau khó gấp mấy lần.

Mùi bia và mùi thức ăn bám vào sợi

Quán nhậu có một loại mùi riêng mà quán cà phê không có. Bia đổ xuống vải để qua đêm sẽ lên men, phần đường trong bia nuôi vi sinh vật, và cái mùi chua bạn ngửi thấy sáng hôm sau là sản phẩm của quá trình đó.

Mùi thức ăn thì khác. Hơi dầu bay trong không khí quán bám lên vải thành một lớp mỏng, lớp đó giữ mùi rất dai và không đi bằng một lượt giặt thường.

• Đừng để đồ ướt trong bao kín qua đêm. Đây là việc quan trọng hơn mọi loại hoá chất. Bao tải buộc kín là môi trường lý tưởng cho mùi và cho mốc.
• Trải hoặc treo cho ráo ở chỗ thoáng, hoặc bỏ vào sọt lưới có lỗ thông khí thay vì bao nylon.
• Ngâm nước ấm pha giấm trắng chừng ba mươi phút với đồ ám mùi nặng, rồi mới giặt. Giấm hợp cho việc này hơn là chất tẩy mạnh.
• Đừng đổ nhiều chất giặt để mong sạch hơn. Liều cao để lại cặn, mà cặn chính là chỗ giữ mùi lâu nhất.
• Phơi khô kiệt trước khi xếp vào tủ. Đồ còn ẩm cất chồng lên nhau là mùi quay lại trong một đêm.
• Đồng phục thêu logo thì lộn mặt trái và giặt ở nhiệt vừa, chi tiết cho nhóm đồ bếp có ở bài giặt đồng phục bếp, áo đầu bếp nhà hàng tại Thanh Hoá.

Nhịp quay vòng đồ theo ca tối

Với quán, vấn đề thật ra không phải giặt sạch. Vấn đề là kịp có đồ dùng cho ca sau. Quán mở lúc chiều mà chưa có khăn thì sạch tới mấy cũng vô nghĩa.

Nhịp chạy được với hầu hết quán ăn và quán nhậu là như sau:

1. Đêm, lúc dọn quán. Nhân viên phân đồ vào bốn sọt ngay tại chỗ, không dồn bao. Đồ ướt thì trải cho ráo.
2. Sáng, trong lúc quán chuẩn bị. Gửi tiệm hoặc để tiệm qua lấy. Khung này quán chưa đông, nhân viên còn rảnh tay để bàn giao và đếm món.
3. Đầu giờ chiều. Nhận đồ về, kiểm đếm, xếp vào tủ trước khi vào ca tối.
4. Quán cần có hai lượt đồ vải luân phiên. Một lượt đang dùng, một lượt đang ở tiệm. Thiếu điều này thì mọi lịch đều gãy khi có một hôm trục trặc.

Điểm cần chốt với tiệm là một khung giờ cố định, hằng ngày hoặc cách ngày, và khung đó phải tránh giờ cao điểm của quán. Không chủ quán nào muốn nhận đồ giữa lúc kín bàn. Nhà Gọn Laundry mở cửa 7:00–21:00 tất cả các ngày và có lấy giao tận nơi, phí tuỳ đơn và quãng đường, nên khung giờ đặt được theo lịch riêng của từng quán.

Khi có việc gấp, ví dụ hôm sau quán nhận tiệc mà đồ chưa kịp, thì có phụ thu lấy ngay sau 2 giờ, cộng 20%. Nên coi đây là phương án dự phòng chứ đừng để thành thói quen, vì tính ra tốn hơn hẳn so với việc sắm đủ hai lượt đồ vải.

Tính chi phí theo cân cho đơn định kỳ

Đồ vải của quán tính theo cân như quần áo thường, và mức giá phụ thuộc vào khối lượng mỗi đơn.

• Đơn từ 8kg trở lên: 22.000đ/kg. Một quán cỡ vừa gom khăn lau bàn, khăn phục vụ, tạp dề và đồng phục sau một ca tối thường đã vượt mốc này, nên phần lớn quán rơi vào mức 22.000đ/kg.
• Đơn dưới 8kg: 28.000đ/kg, đơn tối thiểu 30.000đ. Quán nhỏ gửi cách ngày thay vì gửi hằng ngày là đủ chạm mốc 8kg và về mức giá thấp hơn.
• Tẩy vết tính riêng 30.000–200.000đ tuỳ vết và tuỳ chất liệu, áp cho vết dầu đã khô lâu ngày, vết nước mắm, vết rượu vang, vết cháy dầu. Tiệm báo trước rồi mới làm, không tự cộng vào hoá đơn.
• Phụ thu 20% nếu cần lấy ngay sau 2 giờ, và 20% vào dịp lễ Tết.
• Quán cà phê và trà sữa có cơ cấu đồ vải khác, khăn nhiều mà nhẹ, nói riêng ở bài giặt là cho quán cà phê, trà sữa tại Thanh Hoá.

Muốn biết quán mình rơi vào mức nào thì cân thử đồ của ba ca tối liên tiếp rồi lấy trung bình. Đừng ước lượng bằng mắt, vì tạp dề và khăn dày nặng hơn nhiều so với cảm giác nhìn.

Khi nào nên mang tới tiệm

Nhiều quán vẫn tự giặt bằng máy trong bếp, và với quán rất nhỏ thì điều đó hợp lý. Nhưng có bốn dấu hiệu cho thấy đã tới lúc gửi ra ngoài:

1. Nhân viên phải ở lại thêm để chờ máy. Tiền công giờ đó cộng lại thường lớn hơn tiền giặt.
2. Khăn phục vụ đã ngả màu ngà và không trắng lại được, nghĩa là các mẻ giặt đang lẫn dầu.
3. Máy giặt gia dụng chạy quá tải liên tục. Máy loại này không thiết kế cho hai ba mẻ mỗi ngày, hỏng máy còn tốn hơn.
4. Quán chuẩn bị mở rộng hoặc mở thêm điểm. Lúc này cần một nhịp cố định để không phải nghĩ tới nữa.

Quán gửi đều nên dùng thẻ thành viên trả trước cho gọn sổ sách và đỡ phải thanh toán từng lần: nạp 500.000đ được số dư 550.000đ, nạp 1.000.000đ được 1.150.000đ, nạp 2.000.000đ được 2.400.000đ. Thẻ dùng cho mọi dịch vụ và không hết hạn trong 12 tháng, nên quán nạp một lần rồi trừ dần theo từng đơn, cuối tháng nhìn số dư là biết đã chi bao nhiêu cho khoản đồ vải.

Nói thật để chủ quán khỏi kỳ vọng sai: khăn đã dùng lâu, đã ngả màu qua hàng trăm lượt giặt, hoặc vết dầu đã qua máy sấy nhiều lần, thì thường chỉ sáng hơn chứ khó về trắng như ban đầu. Tiệm xem đồ rồi nói rõ chiếc nào cứu được, chiếc nào nên thay, để quán tính vào chi phí thay mới hằng năm thay vì trả tiền tẩy cho một chiếc khăn đã hết đời.