Giặt là cho bếp ăn công nghiệp, đơn vị suất ăn tại Thanh Hoá

Bốn giờ chiều, ca trưa vừa xong. Trong góc khu sơ chế có một bao tải đồ vừa cởi ra: mấy chiếc áo bếp trắng đã ngả xám ở cổ tay, chồng tạp dề dày cứng vệt dầu, và một mớ khăn lau vắt vội còn ướt sũng.

Bếp phó lấy dây buộc miệng bao lại, đẩy vào góc. Sáng mai mới có người mang đi. Mười hai tiếng sau, mở bao ra là mùi chua nồng bốc lên, mấy chiếc khăn đã có chấm mốc đen li ti.

Chuyện này lặp lại mỗi ngày ở nhiều bếp ăn ca. Nó không phải lỗi của người nấu. Nó là một bài toán vận hành chưa được thiết kế: đồ bẩn phát sinh theo ca, nhưng lịch giặt lại chạy theo ngày. Bài này nói về cách khớp hai nhịp ấy lại với nhau.

Đồ của bếp ăn công nghiệp gồm những nhóm nào

Nhìn tổng thể thì là một bao đồ bẩn, nhưng thực chất trong đó có ít nhất năm nhóm với kiểu bẩn khác hẳn nhau:

• Đồng phục bếp — áo bếp, quần bếp, áo phục vụ chia suất. Bẩn ở cổ, cổ tay và trước ngực; hay dính vết cháy xém, vết nước sốt, vết cà phê. Vải thường dày, dệt chặt, chịu được nhiệt độ giặt cao.
• Tạp dề — nhóm bẩn nặng nhất về dầu mỡ. Vệt dầu bám thành mảng cứng ở vạt trước và ở dây buộc ngang eo.
• Khăn lau tay, khăn lau bàn chia suất — nhiều món, mỏng, luôn ẩm, và là nhóm dễ lên mùi chua nhất nếu để lâu.
• Giẻ lau bếp, khăn lau bếp nóng — ngậm dầu ăn nhiều nhất, có khi dính cả bột mì, vụn thực phẩm.
• Mũ trùm đầu, khẩu trang vải, găng vải — món nhỏ dễ thất lạc, đồng thời là nhóm liên quan trực tiếp tới vệ sinh an toàn thực phẩm.

Điểm cần nhớ: năm nhóm này không nên đi chung một mẻ giặt. Nhóm tạp dề và giẻ lau cần nước nóng hơn và chất giặt mạnh hơn; nhóm khăn lau cần vòng xả kỹ để không đọng chất giặt; nhóm mũ và khẩu trang cần được đối xử như đồ tiếp xúc thực phẩm. Chi tiết cách xử lý riêng nhóm đồng phục nằm ở bài giặt đồng phục bếp, áo đầu bếp nhà hàng.

Vì sao dầu mỡ phải tách khỏi đồ thường

Dầu không tan trong nước. Khi máy quay, phần dầu tách khỏi tạp dề không biến mất mà phân tán ra khắp nước giặt, rồi bám lại lên mặt vải của mọi món trong mẻ dưới dạng một màng rất mỏng.

Kết quả là chồng áo bếp trắng lấy ra nhìn thì sạch, sờ thì hơi bợn tay, và sau vài giờ trong kho lại ngai ngái mùi bếp. Giặt lại lần nữa cũng khó hết, vì màng dầu đã ngấm vào thớ vải chứ không nằm trên bề mặt.

Cho nên cách làm đúng là tách nhóm ngay tại bếp, lúc cởi đồ ra, chứ không phải phân loại ở tiệm sau khi mọi thứ đã nằm chung một bao mấy tiếng đồng hồ. Ba thùng đựng dán nhãn rõ đặt cạnh khu thay đồ là đủ:

1. Thùng đồ dầu mỡ nặng — tạp dề, giẻ lau bếp.
2. Thùng đồng phục — áo, quần bếp, áo phục vụ.
3. Thùng đồ nhỏ và đồ vệ sinh cá nhân — mũ trùm, khẩu trang vải, găng vải, khăn lau tay.

Thùng phải là loại thoáng khí, không đậy kín, và tuyệt đối không dồn đồ ướt vào bao nilon buộc chặt. Đồ ướt dính dầu bị nhốt trong bao kín qua đêm chính là công thức tạo ra mùi chua và chấm mốc — hai thứ vừa tốn thêm công tẩy, vừa có khi làm hỏng luôn chiếc khăn. Cách xử lý vết dầu mỡ đã bám lâu trên tạp dề có ở bài cách giặt tạp dề, đồ bếp dính dầu mỡ.

Nhịp giao nhận theo ca — cách phối lịch

Đây là phần quyết định việc thuê ngoài chạy trơn hay thành phiền phức. Nguyên tắc: lịch giặt chạy theo nhịp ca của bếp, không phải ngược lại.

Việc cần làm là ngồi xuống chốt ba mốc cố định trong ngày:

1. Giờ gom đồ. Ngay sau khi ca kết thúc và nhân sự thay đồ, không để sang hôm sau.
2. Giờ bàn giao đồ bẩn. Cố định, cùng một người phụ trách bàn giao, cùng một chỗ nhận.
3. Giờ nhận lại đồ sạch. Đặt trước giờ vào ca kế tiếp một khoảng đệm, đừng đặt sát giờ.

Bếp chạy hai hoặc ba ca thì nên gom hai lần trong ngày thay vì dồn một lần cuối ngày. Gom hai lần giúp đồ dính dầu không nằm ẩm quá lâu, và giúp khối lượng mỗi chuyến đều tay hơn.

Một chi tiết hay bị bỏ sót: cơ số dự phòng. Muốn nhịp chạy trơn thì đồ phải luôn có ba lượt luân chuyển cùng lúc — một lượt đang mặc, một lượt đang ở tiệm, một lượt sạch nằm sẵn trong kho. Bếp nào chỉ sắm đủ hai lượt thì kiểu gì cũng có ngày ca sau phải chờ đồ, và đó chính là lý do phổ biến khiến nhân sự phải mặc lại đồ chưa sạch.

Cuối cùng, thống nhất trước cách xử lý các tình huống bất thường: hôm có tiệc phát sinh khối lượng gấp đôi, hôm mất điện, dịp lễ Tết. Có kịch bản sẵn thì không phải gọi nhau lúc nửa đêm.

Đếm món và giặt riêng từng đơn

Với bếp ăn, mất một chiếc áo bếp không chỉ là mất tiền mua áo — nó là một người vào ca không có đồ đúng chuẩn. Nên khâu kiểm đếm phải chặt ngay từ đầu.

• Đếm món khi giao và khi nhận. Đếm theo từng nhóm đã tách sẵn, ghi số vào phiếu, hai bên cùng ký. Việc này mất vài phút nhưng cắt hẳn tranh cãi về sau.
• Giặt riêng từng đơn. Đồ của bếp bạn không nằm chung lồng với đồ của đơn vị khác. Đây là điểm quan trọng khi trong khu vực có nhiều bếp cùng gửi đồ, vì đồng phục bếp giữa các đơn vị nhìn na ná nhau, lẫn một lần là mất công cả hai bên.
• Đánh dấu nhận biết. Thêu tên bếp hoặc gắn nhãn giặt bền ở cùng một vị trí trên mọi món. Món nhỏ như mũ trùm và khăn lau tay thì gom vào túi lưới có gắn thẻ, đếm theo túi cho nhanh và đỡ thất lạc.
• Ghi lại món cần xử lý riêng. Vết dầu bám lâu, vết cháy, vết nước sốt màu đậm nên được chỉ ra ngay lúc bàn giao để tách xử lý, thay vì để lẫn rồi qua một vòng giặt thường là vết đã bám chặt hơn.
• Phiếu bàn giao lưu lại theo tuần. Sau một tháng bạn sẽ biết chính xác nhóm nào hao nhanh nhất, cần bổ sung bao nhiêu, và khối lượng thật mỗi ca là bao nhiêu cân.

Chi phí tính thế nào

Đồ bếp ăn tính theo cân, giống đồ giặt sấy thông thường. Với bảng giá niêm yết hiện hành của tiệm: dưới 8kg là 28.000đ/kg, từ 8kg trở lên là 22.000đ/kg, đơn tối thiểu 30.000đ. Sấy riêng quần áo 22.000đ/kg. Tẩy vết 30.000–200.000đ tuỳ vết và chất liệu, áp cho những món cần xử lý riêng chứ không áp cả lô. Lấy ngay trong 2 giờ hoặc gửi dịp lễ Tết thì phụ thu 20%.

Vì mức 22.000đ/kg áp cho đơn từ 8kg trở lên, khối lượng của bếp ăn gần như luôn rơi vào mức này. Từ đó có mấy cách để bếp kiểm soát chi phí:

• Gom đủ mẻ rồi gửi, đừng gửi lắt nhắt từng ít một.
• Cân thử một tuần để biết khối lượng thật mỗi ngày, thay vì ước chừng. Có con số thật mới lập được dự toán tháng.
• Đừng để phát sinh phụ thu lấy nhanh bằng cách chốt lịch cố định và giữ đủ cơ số dự phòng.
• Thẻ thành viên trả trước nếu bếp muốn gói ngân sách theo tháng: nạp 500.000đ tặng thêm 10%, nạp 1.000.000đ tặng thêm 15%, nạp 2.000.000đ tặng thêm 20%.

Với đơn khối lượng lớn và định kỳ, tiệm không đưa ra một con số chung trên bài viết vì mỗi bếp có tỷ lệ đồ dầu mỡ, tần suất và quãng đường khác nhau. Cách làm là khảo sát thực tế rồi báo giá theo đúng hiện trạng của bếp bạn — gọi hoặc nhắn Zalo 0943 386 369.

Bắt đầu như thế nào

Nếu bếp bạn đang cân nhắc chuyển từ tự giặt sang gửi ngoài, có thể đi theo bốn bước gọn:

1. Kiểm kê một tuần. Đếm số món mỗi nhóm phát sinh theo ca, cân thử tổng khối lượng. Đây là dữ liệu để nói chuyện.
2. Khảo sát. Tiệm xem tận nơi khu thay đồ, chỗ đặt thùng, lối ra vào, giờ ca, để chốt phương án gom và mốc giao nhận.
3. Chạy thử một tuần với một nhóm đồ trước, thường là tạp dề và khăn lau vì đây là nhóm vất vả nhất khi tự làm. Chạy thử để hai bên khớp nhịp trước khi mở rộng.
4. Chốt lịch và biểu mẫu. Cố định giờ, cố định người bàn giao, dùng phiếu đếm món, thống nhất kịch bản cho ngày phát sinh.

Bếp nào có cả bộ phận kho vận hoặc tổ vệ sinh mặc đồ bảo hộ thì gộp luôn vào cùng một nhịp giao nhận cho gọn, cách tổ chức tương tự như trình bày ở bài giặt đồ bảo hộ, đồng phục công nhân.

Về dịch vụ và giá: giặt sấy theo cân dưới 8kg 28.000đ/kg, từ 8kg trở lên 22.000đ/kg, đơn tối thiểu 30.000đ; sấy riêng quần áo 22.000đ/kg; giặt sấy chăn ga 35.000đ/kg nếu bếp có khu lưu trú kèm theo; đồ theo chiếc thì sơ mi 50.000–60.000đ, quần Âu hoặc kaki hoặc jeans 55.000đ, áo khoác 40.000–120.000đ; tẩy vết 30.000–200.000đ. Phụ thu 20% khi lấy ngay trong 2 giờ hoặc gửi dịp lễ Tết. Món nào không có trong bảng niêm yết thì tiệm không tự đặt giá — gửi ảnh qua Zalo 0943 386 369 để được báo giá theo món.

Tiệm dùng máy giặt sấy công nghiệp, giặt riêng từng đơn nên đồ của bếp bạn không nằm chung lồng với đơn vị khác, đếm món khi nhận và khi trả, giá niêm yết công khai. Địa chỉ 134 Lý Nam Đế, phường Hạc Thành, TP Thanh Hoá, mở cửa 7:00–21:00 tất cả các ngày, có lấy và giao tận nơi, phí tuỳ đơn và quãng đường.