Giặt là cho tiệm bánh, lò bánh mì tại Thanh Hoá

Bốn giờ sáng, lò đã đỏ. Thợ nhào xong mẻ bột đầu, quệt tay vào tạp dề theo phản xạ, một vệt trắng nữa chồng lên chỗ đã có sẵn chục vệt từ hôm qua. Tới lúc nghỉ tay, chị chủ cầm cái tạp dề ra vòi, xả nước nóng cho nhanh sạch, vò mạnh mấy cái. Bột không trôi đi mà quánh lại, biến thành một lớp hồ mỏng ăn vào sợi vải, sờ ram ráp. Phơi khô thì chỗ đó cứng như hồ vải.

Đây là chuyện gần như tiệm bánh nào cũng gặp, và nó không phải do giặt chưa đủ mạnh mà do làm ngược thứ tự ngay từ bước đầu.

Bài này viết cho chủ tiệm bánh và lò bánh mì: vì sao bột và trứng đòi cách xử lý ngược với trực giác, nhóm đồ vải nào trong tiệm cần tách riêng, và cách xếp lịch giặt vào nhịp sản xuất.

Bột và trứng là vết gốc tinh bột và đạm, kỵ nước nóng

Với hầu hết vết bẩn, nước nóng giúp tẩy nhanh hơn. Nhóm bột và trứng là ngoại lệ, và lý do nằm ở bản chất của chúng.

• Bột mì là tinh bột. Tinh bột gặp nước nóng thì trương lên và hồ hoá, đúng như khi ta quấy bột làm hồ dán. Xả nước nóng lên tạp dề dính bột nghĩa là ta vừa nấu một lớp hồ ngay trên mặt vải, và lớp hồ đó khi khô sẽ bám chắc hơn nhiều so với bột khô ban đầu.
• Trứng, sữa, kem là chất đạm. Đạm gặp nhiệt thì đông lại, giống lòng trắng trứng chuyển từ trong sang trắng đục khi gặp chảo nóng. Đông rồi thì nó bám vào sợi vải theo kiểu cơ học, và chất tẩy thông thường rất khó gỡ.

Nên nguyên tắc gốc cho nhóm này là luôn bắt đầu bằng nước lạnh. Cạo phần bột khô còn bám bằng vật cùn trước, xả nước lạnh cho trôi phần rời, ngâm nước lạnh nếu vết đã lâu, rồi mới tới bước giặt. Nước ấm chỉ dùng ở giai đoạn sau, khi phần tinh bột và đạm đã được lấy đi.

Vò mạnh cũng là thói quen nên bỏ. Vò chỉ ép hạt bột sâu thêm vào giữa các sợi, trong khi cách hiệu quả là để nước lạnh làm mềm rồi đẩy bột ra theo chiều từ mặt trái của vải.

Bơ và dầu thực vật: thủ phạm làm áo bếp ngả vàng

Đây là nhóm âm thầm hơn. Bơ, dầu ăn, dầu thực vật bắn lên áo thường không để lại vết rõ, nên không ai xử lý ngay. Chúng thấm vào sợi rồi ở lại đó.

Vấn đề là dầu để lâu trong không khí sẽ bị oxy hoá, và sản phẩm của quá trình đó có màu vàng. Đó là lý do chiếc áo bếp trắng giặt đều đặn hằng tuần mà sau vài tháng vẫn ngả vàng ở ngực và cổ tay, dù nhìn lúc mới giặt xong thì trắng. Vết vàng này xuất hiện chậm nên chủ tiệm thường nghĩ là vải cũ đi, thực ra là dầu cũ trong sợi hiện màu.

Cách chặn là xử lý dầu sớm ngay khi còn mới, đừng đợi tới ngày giặt. Với nhóm áo bếp và tạp dề, cách xử lý vết dầu mỡ chi tiết có ở bài giặt tạp dề, đồ bếp dính dầu mỡ. Vết dầu đã ngả vàng lâu ngày thì làm nhạt được nhưng thường không trả lại màu trắng ban đầu.

Khăn phủ bột ủ: nhóm phải tách riêng và không dùng nước xả

Chỗ này quan trọng với chất lượng bánh nên nói riêng.

Khăn phủ khối bột trong lúc ủ nằm áp trực tiếp lên bột suốt hàng giờ, ở nhiệt độ ấm và độ ẩm cao. Ở điều kiện đó, mọi mùi trên khăn đều có đường đi vào bột. Nước xả vải là sản phẩm được thiết kế để bám lại trên sợi và toả hương lâu, đúng cái ta không muốn ở đây. Một mẻ bột ủ dưới chiếc khăn thơm nước xả có thể mang mùi lạ mà thợ không hiểu vì đâu.

Vì vậy nhóm khăn ủ bột nên theo ba luật riêng: giặt tách khỏi mọi thứ khác, không dùng nước xả, và xả nước thêm một lần cho hết dư lượng chất giặt. Khi gửi tiệm thì báo rõ đây là khăn tiếp xúc thực phẩm để được tách lô và bỏ bước nước xả.

Cùng nhóm cần lưu ý còn có khăn lau tay của thợ và mũ trùm tóc, vì chúng cũng ở gần bột và bánh trong suốt ca.

Xếp lịch giặt theo nhịp lò

Tiệm bánh có nhịp riêng: ra lò sớm, đông khách sáng, nghỉ trưa, rồi chuẩn bị cho hôm sau. Đồ vải cũng sinh ra theo nhịp đó chứ không rải đều trong ngày.

• Gom cuối ca ra lò, khi tạp dề và khăn đã dùng xong và trước khi bột khô cứng lại trên vải. Đây là thời điểm dễ xử lý nhất.
• Tách ba rổ: rổ khăn ủ bột và khăn tiếp xúc thực phẩm, rổ tạp dề và áo bếp, rổ khăn lau bàn và giẻ vệ sinh. Ba rổ này không trộn nhau.
• Với tiệm chạy hằng ngày, nhận trả theo ngày hoặc cách ngày là hợp lý nhất, vì đồ vải tiếp xúc thực phẩm không nên tồn lâu. Tiệm mở 7:00 đến 21:00 nên có thể chốt khung lấy vào giữa buổi sáng sau lúc đông khách, hoặc cuối buổi chiều.
• Mỗi thợ nên có ít nhất hai tạp dề để luôn có bộ sạch thay khi bộ kia đang ở tiệm.

Tiệm nào có cả khu cà phê hoặc quầy nước bên cạnh thì nhóm khăn lau quầy và khăn phục vụ có đặc thù riêng, xem thêm ở bài giặt là cho quán cà phê, trà sữa. Còn đồng phục bếp nói chung thì có ở bài giặt đồng phục bếp, áo đầu bếp nhà hàng.

Chi phí

Nhóm đồ tiệm bánh phần lớn tính theo cân: 22.000đ/kg cho đơn từ 8kg trở lên, 28.000đ/kg cho đơn dưới 8kg, đơn tối thiểu 30.000đ. Tiệm gom theo ngày thì lô thường nhỏ, gom cách ngày thì dễ vào mốc 8kg hơn, chủ tiệm cân nhắc giữa chi phí và việc không để đồ tồn lâu. Vết bơ dầu đã ăn lâu hoặc vết cháy tính riêng theo mức độ, khoảng 30.000đ đến 200.000đ tuỳ vết, tiệm xem đồ rồi báo trước. Cần lấy gấp trong 2 giờ thì phụ thu 20%, dịp lễ Tết bảy ngày trước và sau cũng phụ thu 20%.

Nhà Gọn giặt riêng từng đơn, đếm món khi nhận và khi trả nên lô của tiệm không nằm chung máy với đồ đơn vị khác, và nhóm khăn tiếp xúc thực phẩm được tách theo yêu cầu. Tiệm ở 134 Lý Nam Đế, phường Hạc Thành, TP Thanh Hoá, mở cửa 7:00 đến 21:00 tất cả các ngày, có lấy và giao tận nơi, phí tuỳ đơn và quãng đường, gọi 0943 386 369 để được báo phí.